APRIRE UN’ATTIVITA’ NEL SETTORE ALIMENTARE 

Corso Sab - Haccp - Requisiti igienico sanitari

Se state valutando di aprire un’attività di vendita, somministrazione di cibi e bevande o semplicemente da asporto è bene capire in che direzione si vuole andare e quali siano i requisiti minimi per evitare di incappare in sanzioni onerose e di sostenere costi per la struttura che potreste ben evitare. Spesso vengono fornite informazioni non corrette e coloro che intendono aprire un’attività incorrono in costi che non avrebbero dovuto sostenere.

La formula più semplice è quella di operare come Artigiani (es. pizzeria da asporto). Come Attività Artigiana potete vendere solo i vostri prodotti da asporto senza incappare nella normativa relativa alla somministrazione e senza dover necessariamente fare un corso Sab apposito, ma dovrete avere l’HACCP e rispettare  i requisiti igienico-sanitari. Tuttavia se vendete prodotti confezionati da terzi (anche bevande in lattina) o somministrate bevande, allora avrete bisogno del corso SAB. Una soluzione a questo enigma sarebbe quello di far installare dei distributori automatici da ditte terze.

In sostanza, se intendete aprire un locale di vendita al dettaglio, non per forza dovete necessariamente attrezzare i locali per la somministrazione. Infatti, il Decreto Legislativo 114/98 stabilisce che fermi restando i requisiti igienico-sanitari, negli esercizi di vicinato autorizzati alla vendita dei prodotti (superficie di vendita non superiore a 150 mq nei comuni con popolazione residente inferiore a 10.000 abitanti e a 250 mq nei comuni con popolazione residente superiore a 10.000 abitanti) e' consentito il consumo immediato dei medesimi a condizione che siano esclusi il servizio di somministrazione e le attrezzature ad esso direttamente finalizzati. Si tratta della cosiddetta somministrazione non assistita.

Riassumento, la somministrazione di alimenti e bevande si differenzia dalla vendita quando all’interno del punto vendita viene fornito un servito al tavolo e lo spazio è attrezzato con sedie e tavoli che permettono il consumo in loco.  In caso contrario l’attività si configura come mera vendita l dettaglio.

La normativa quindi si differenzia a seconda dell’attività che si intende svolgere:

Somministrazione Assistita: si configura allorché gli esercizi commerciali di vicinato  offrono ai clienti un servizio al tavolo per consumare nel locale bibite e bevande.

Somministrazione Non Assistita: la Legge  248/2006 consente  il consumo immediato dei prodotti di gastronomia presso l'esercizio di vicinato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie.  La somministrazione non assistita si configura allorché gli esercizi commerciali di vicinato (alimentari, forni, paninoteche, enoteche, etc.) anziché somministrare, mettono in i clienti nelle condizioni di consumare da soli quanto acquistato all'interno del locale. Per distinguersi dalla somministrazione assistita il cliente deve servirsi da solo e non devono essere presenti attrezzature legate alla somministrazione (tavoli e sedie).

Senza Somministrazione (solo da asporto): in questo caso si parla di vendita in senso stretto in quanto il locale non è predisposto in alcun modo per consumare i cibi al proprio interno.

E’ da evidenziare che la struttura dei locali e i diversi requisiti igienico-sanitari cambiano a seconda del tipo di attività svolta. Vedi “DOTAZIONE MINIMA DI LOCALI PER TIPOLOGIA DI ESERCIZIO ALIMENTARE“

Corso SAB (somministrazione alimenti e bevande) 
A questo punto è bene ricordare i requisiti necessari in tema di commercio di alimenti. Con l'entrata in vigore del D. Lgs. 114/1998 e della L. 248/2006 è stato soppresso l'obbligo di iscrizione al R.E.C., per l’esercizio dell'attività di somministrazione e vendita di alimenti e bevande. La normativa vigente prevede uno dei seguenti requisiti per l’esercizio dell’attività di cui sopra:

a) avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e di Bolzano. In questo caso si fa riferimento ai corsi SAB  che abilitano la persona al commercio e alla somministrazione di Alimenti e Bevande.
b) avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'Istituto nazionale per la previdenza sociale;
c) essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. 

Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point)
Oltre al corso Sab, la normativa vigente in materia di sicurezza alimentare stabilisce che chiunque tratti alimenti e bevande, in qualsiasi modo o maniera,  a prescindere da quale sia il momento all’interno della filiera alimentare in cui avvenga tale trattamento, debba produrre un Manuale  contenente l’elenco delle procedure igienico sanitarie che vengono adottate dall’organizzazione aziendale.  L'HACCP è un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento.

DOTAZIONE MINIMA DI LOCALI PER TIPOLOGIA DI ESERCIZIO ALIMENTARE

Esercizi di vendita al dettaglio

Gli esercizi di vendita al dettaglio di prodotti alimentari devono essere provvisti almeno di:

a) un locale di vendita, di ampiezza proporzionata al volume d’attività ed attrezzato in relazione alle esigenze di esposizione e conservazione della merce;
b) un deposito, dotato di spazi ed attrezzature idonee alla conservazione dei prodotti ed avente dimensioni adeguate rispetto alle attività esercitate; la superficie da riservare all’esclusivo deposito di generi alimentari è di almeno 5 mq come già indicato in precedenza;
c) servizi igienici per il personale con relativo/i spogliatoi (in rapporto al numero di addetti presente);
negli esercizi destinati alla vendita esclusiva di prodotti ortofrutticoli o di generi alimentari confezionati non è richiesta la presenza di un locale spogliatoio, ma di semplici armadietti individuali a doppio scomparto collocati in aree o ambienti ove non siano detenuti prodotti alimentari.

Esercizi di somministrazione tipo ristoranti, tavole calde, mense e simili

Gli esercizi di somministrazione di questa tipologia devono essere provvisti almeno di:

a) un locale cucina ed un vano (o area) lavaggio stoviglie di dimensioni adeguate rispetto alle capacità produttive dell’esercizio (numero di posti a tavola);

b) un deposito delle materie prime, dotato di spazi ed attrezzature idonee alla conservazione dei prodotti, avente dimensioni adeguate rispetto ai volumi d’attività;

c) sala/e da pranzo di ampiezza proporzionata al numero di avventori accolti;

d) servizi igienici per il personale e relativo/i spogliatoio/i in numero e dimensioni idonee rispetto al numero di addetti presenti;

e) servizi igienici per il pubblico in numero proporzionato ai posti a tavola presenti.

Terminali di distribuzione a servizio di mense e ristorazioni senza processi di cottura.

Le mense destinate solo alla distribuzione dei pasti e le ristorazione senza processi di cottura devono essere provviste almeno di:

a) un locale “office”, dove arrivano i pasti provenienti dall’esterno e dove il personale addetto provvede al loro sconfezionamento, allo sporzionamento ed al travaso nelle attrezzature destinate alla distribuzione e somministrazione con eventuale preparazione di cibi crudi ed il rinvenimento e/o riscaldamento tramite forno a microonde di cibi precotti refrigerati e surgelati, fornitori da laboratori autorizzati, nonchè di alimenti preconfezionati e bevande.
b) banchi espositivi od altre attrezzature di mantenimento per la conservazione ed esposizione dei prodotti soggetti a temperatura controllata; devono anche essere presenti almeno un lavabo (dotato di sapone liquido, asciugamani a perdere e comando non azionabile a mano di erogazione dell’acqua), piani di lavoro-appoggio in materiale liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile ed idonea utensileria per la porzionatura degli alimenti esposti;
c) un vano lavaggio stoviglie (se effettuato in loco), di dimensioni adeguate rispetto al numero di pasti serviti;
d) servizi igienici e spogliatoi per il personale (in relazione agli addetti presenti) e servizi igienici per gli avventori.

Nei terminali con numero inferiore a 100 pasti e dove non si effettui alcun trattamento finale degli alimenti ma solo la semplice distribuzione, l’office può coincidere con una zona del locale refettorio, purché sia assicurata un’adeguata separazione funzionale.

Esercizi di somministrazione tipo bar ed esercizi similari

Tutti gli esercizi di bar devono essere provvisti almeno di:

a) un locale mescita e somministrazione, di ampiezza sufficiente per collocare le attrezzature di servizio previste ed accogliere gli avventori;
b) un deposito per le materie prime, dotato di spazi ed attrezzature idonee alla conservazione dei prodotti, avente dimensioni adeguate rispetto ai volumi d’attività;
c) servizi igienici per il personale con relativo/i spogliatoi (in rapporto al numero di addetti presente);
d) almeno un servizio igienico per il pubblico;
e) un laboratorio o area delimitata di preparazione della gastronomia fredda

Per concludere, affidatevi a professionisti esperti in materia di consulenza amministrativa, tributaria e tecnico-urbanistica che conoscano bene la normativa, in modo da non incorrere in costi strutturali e rischi inutili.

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